Recette mensuelle du chef : Noix de Saint-Jacques, risotto d’épeautre aux shiitakés, asperges et écume de thym (pour 4 personnes) [cs]
Noix de Saint-Jacques, risotto d’épeautre aux shiitakés, asperges et écume de thym (pour 4 personnes)
Ingrédients :
- Noix de Saint-Jacques : 4 par personne.
- Epeautre : 40g par personne.
- Shitakés : 300g.
- Asperges vertes : 2 par personne.
- Beurre, lait.
- Ciboulette, thym, piment de cayenne.
- Parmesan.
- Deux échalotes.
A. Epeautre :
- Cuire à l’eau bouillante salée pendant environ 1/2 heure (doit rester légèrement "al dente").
- Rincer à l’eau froide.
- Egoutter.
B. Shiitakés :
- Laver, couper finement.
- Faire sauter à la poêle.
- Egoutter.
C. Asperges :
- Eplucher.
- Cuire dans de l’eau bouillante salée pendant environ 6 minutes.
- Après avoir préparé le risotto (étape D), couper les asperges en deux dans la longueur, les poêler avec du beurre.
D. Risotto d’épeautre :
- Ciseler deux échalotes.
- Les faire revenir avec du beurre.
- Ajouter l’épeautre (mouiller avec du fond de volaille au fur et à mesure).
- Obtenir la consistance "Risotto" (pas trop liquide).
- Rajouter une noix de beurre, du parmesan, du sel, du poivre, du piment de cayenne et les shiitakés.
E. Ecume :
- Chauffer du lait.
- Infuser le thym.
- Passer au chinois.
- Emulsionner au mixeur au moment de servir.
Dressage :
- Poêler les noix de Saint-Jacques des deux côtés (cuisson rapide).
- Placer le risotto au centre du plat.
- Disposer les asperges sur le risotto.
- Mettre les noix de Saint-Jacques autour.
- Déposer l’écume sur les Saint-Jacques.
- Décorer avec de la ciboulette ciselée.
A vos fourneaux !