Recette mensuelle du chef : Noix de Saint-Jacques, risotto d’épeautre aux shiitakés, asperges et écume de thym (pour 4 personnes) [cs]

Noix de Saint-Jacques, risotto d’épeautre aux shiitakés, asperges et écume de thym (pour 4 personnes)

Ingrédients :

• Noix de Saint-Jacques : 4 par personne.
• Epeautre : 40g par personne.
• Shitakés : 300g.
• Asperges vertes : 2 par personne.
• Beurre, lait.
• Ciboulette, thym, piment de cayenne.
• Parmesan.
• Deux échalotes.

A. Epeautre :

• Cuire à l’eau bouillante salée pendant environ 1/2 heure (doit rester légèrement "al dente").
• Rincer à l’eau froide.
• Egoutter.

B. Shiitakés :

• Laver, couper finement.
• Faire sauter à la poêle.
• Egoutter.

C. Asperges :

• Eplucher.
• Cuire dans de l’eau bouillante salée pendant environ 6 minutes.
• Après avoir préparé le risotto (étape D), couper les asperges en deux dans la longueur, les poêler avec du beurre.

D. Risotto d’épeautre :

• Ciseler deux échalotes.
• Les faire revenir avec du beurre.
• Ajouter l’épeautre (mouiller avec du fond de volaille au fur et à mesure).
• Obtenir la consistance "Risotto" (pas trop liquide).
• Rajouter une noix de beurre, du parmesan, du sel, du poivre, du piment de cayenne et les shiitakés.

E. Ecume :

• Chauffer du lait.
• Infuser le thym.
• Passer au chinois.
• Emulsionner au mixeur au moment de servir.

Dressage :

• Poêler les noix de Saint-Jacques des deux côtés (cuisson rapide).
• Placer le risotto au centre du plat.
• Disposer les asperges sur le risotto.
• Mettre les noix de Saint-Jacques autour.
• Déposer l’écume sur les Saint-Jacques.
• Décorer avec de la ciboulette ciselée.

A vos fourneaux !