Recette mensuelle du chef : Bar en croute de sésame, quinoa, pak choy, pioppinis, et beurre de soja. [cs]

Recette mensuelle du chef : Bar en croute de sésame, quinoa, pak choi, pioppinis, et beurre de soja (pour 4 personnes).

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Ingrédients :

  • 1 bar de 1 à 2 kilos, ou 2 bars de 800 à 1 kilo.
  • Beurre ;
  • Parmesan ;
  • Sésame blanc et noir ;
  • Quinoa ;
  • Pak choy ;
  • Pioppinis ;
  • Sauce soja ;
  • Jus de citron.

A. Croute de sésame :

  • Mélanger de la chapelure, du beurre pommade, du parmesan, du sésame blanc et noir.
  • Etaler le mélange (2 millimètres d’épaisseur) entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre au froid.
  • Prendre les bars, lever les filets. Réservez au frais.

B. Quinoa :

  • Cuire pendant environ 10/12 minutes à l’eau.
  • Egouter, refroidir à l’eau froide.

C. Pak choy :

  • Couper les feuilles vertes.
  • Les faire fondre à l’huile d’olive dans une poêle.
  • Tailler une brunoise avec les cœurs, et les faire sauter à la poêle.

D. Pioppinis :

  • Laver les champignons, sauter à la poêle. Réserver les plus beaux pour la déco, hacher le reste.
  • Faire sauter avec une échalote ciselée le quinoa, les pioppinis hachés et la Brunoise Pak choy.

F. Le Bar :

  • Etendre la croute de sésame sur chaque portion de bar, enfourner à 250°c pour 10 minutes de cuisson.

F. Montage :

1. Monter dans un cercle :

  • Les feuilles de pak choy ;
  • Garnir avec le quinoa ;
  • Refermer.

2. Beurre de soja :

  • Faire fondre du beurre dans une casserole.
  • Déglacer avec sauce soja et jus de citron.
  • Emulsionner.

3. Sur l’assiette :

  • Au milieu de l’assiette, ajouter la ¨ galette ¨ de pak choy/quinoa.
  • Y poser dessus le bar en croute.
  • Disposer les champignons autour des pioppinis.
  • Ajouter le beurre de soja autour.

A vos fourneaux !

Dernière modification : 13/04/2017

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