Recette mensuelle du chef : Poulet fermier roulé rôti, grenailles et artichauts. [cs]

Poulet fermier roulé rôti, grenailles et artichauts (pour 4 personnes) :

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Ingrédients :

  • 1 poulet fermier.
  • 4 artichauts.
  • 8 pommes de terre grenaille.
  • Pois gourmand.
  • 1 poireau, 1 carotte, 3 échalotes.
  • 1 citron.
  • 1 oignon, du thym, de l’ail, quelques clous de girofle.
  • 1 oeuf.
  • Un peu de vin blanc.

A. Le poulet :

- 1. La farce :

  • Désosser le poulet.
  • Prélever les 2 aiguillettes.
  • Réaliser une farce avec : mixer la chair, passer au tamis, ajouter un blanc d’oeuf et de la crème fraîche liquide.
  • Assaisonner avec du sel, du poivre, de l’ail.

- 2. Réaliser le roulé de poulet rôti farci :

  • Etaler le poulet à plat sur un film plastique.
  • Mettre la farce.
  • Rouler.
  • Ficeler.
  • Déposer dans un cuiseur vapeur et laisser cuir dix minutes.

Réserver.

B. Les légumes :

- 1. Les artichauts :

  • Tourner les artichauts :
    • Après avoir lavé l’artichaut sous un fin filet d’eau courante, posez-le bien à plat sur une planche à découper en le maintenant par la queue. Tranchez cette dernière à plus ou moins 5 cm de la base.
    • De la main gauche, saisissez la tête. Bien la maintenir et commencez par tirer d’un coup sec une première rangée de feuilles, ensuite une seconde rangée.
    • Posez l’artichaut sur la planche, maintenez la queue fermement, à l’aide d’un couteau bien aiguisé couper à moitié le haut de feuilles.
    • Le prendre à pleine main, partie feuilles contre les doigts, à l’aide d’un couteau à éplucher, peler la queue restante.
    • Couper les feuilles restantes, faites tourner l’artichaut, de la même manière que si vous tailliez un crayon. Réalisez plusieurs tours du sommet vers la base, afin d’éliminer les feuilles.
    • Tenez votre artichaut entre les doigts et éliminez toutes les feuilles ou restants de feuilles encore présentes. Ne conservez que la partie blanche. Réduisez encore la queue de 2 cm.
    • Frottez l’artichaut (toute la surface, queue comprise) à l’aide du demi citron. Cette opération évitera que l’artichaut ne noircisse par oxydation.
    • Coupez l’artichaut en deux dans la sens de la hauteur.
    • A l’aide d’un couteau pointu, enlevez le foin qui se trouve dans l’artichaut.
    • Faites-le tremper dans votre saladier contenant l’eau citronnée pendant 10 min. Cuisinez-le sans attendre !

- Faire revenir les artichauts dans de l’huile d’olive avec les échalotes ciselée, du thym et l’ail haché. Ajouter un peu de vin blanc. Les artichauts doivent rester légèrements croquants.

- 2. Les grenailles :

  • Cuir dans l’eau.
  • Eplucher, donner une forme.

- 2. Les pois gourmands :

  • Eplucher, tailler en julienne.
  • Cuir dans de l’eau salée pendant 5 minutes.

C. Fond de volaille :

  • Mettre la carcasse dans une cocotte.
  • Ajouter les oignons, du thym, du laurier, des clous de girofles, le poireau, des carottes.
  • Passer au chinois.
  • Laisser refroidir, dégraisser.
  • Réduire pour obtenir une sauce.

D. Montage :

  • Rôtir le poulet au beurre clarifié dans une poêle.
  • Tailler des tranches.
  • Déposer sur les assiettes.
  • Ajouter les légumes et la sauce.

A vos fourneaux, et bon appétit !

Dernière modification : 26/05/2017

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