Recette mensuelle du chef : filet mignon de porc farci aux champignons en croûte feuilletée. [cs]

Mignon de porc farci aux champignons, en croute feuilletée.}

Ingrédients :

  • 1 rouleau de pâte feuilletée ;
  • 1 filet mignon de porc d’environ 700 à 1 kilo ;
  • 250 grammes de champignons ;
  • 65 grammes de beurre ;
  • 1 jaune d’oeuf ;

Ingrédients pour notre proposition d’accompagnement (peut être accompagner par des légumes de saison autrement).

  • Pousses de poireaux ;
  • Une compotée de chou rouge :
    • 1/2 chou rouge ;
    • 2 pommes ;
    • 2 cuillères à café de sucre ;
    • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin ;
    • 1/2 verre d’eau ;
    • 1 filet d’huile.

A. Le mignon de porc farci :

1. La duxelles de champignons. :

  • Nettoyer les champignons ;
  • Hacher les finement ;
  • Faites revenir ce hachis 5 min dans 15 g de beurre.
  • Laisser refroidir ;
  • Presser le hachis au torchon ;
  • Garder le jus (pour la sauce).

2. Le filet mignon.

  • Préchauffez le four à 180°c ;
  • Préparer le filet mignon de porc (enlever les nerfs, le gras etc) ;
  • Saler, poivrer ;
  • Le faire colorer avec un peu de beurre sur chaque face dans une poêle.
  • Laisser refroidir.
  • Ouvrir le filet mignon dans une longueur et farcir de duxelles ;
  • Etaler la pâte feuilletée sur un plan ;
  • Déposer le filet mignon à l’intérieur ;
  • souder la pate avec de l’eau ou un peu d’oeuf battu.
  • Dorer le feuilletage avec un jaune d’oeuf ;
  • Enfourner pendant 20-25 minutes, et laisser reposer pendant 10 minutes ;

B. La garniture :

Vous pouvez accompagner le filet mignon avec n’importe quelle légume de saison, mais le chef vous propose :

  • Des pousses de poireau.
  • Des carottes fanes à la vapeur.
  • une compote de chou rouge :
    • Parer le chou en ôtant la première couche de feuilles et le cœur dur.
    • Le couper en quartiers puis le détailler en fines lanières.
    • Dans le faitout verser un filet d’huile et porter sur feu moyen.
    • Verser le chou émincé et le laisser frémir un instant le temps de peler et épépiner les pommes et de les détailler en quartiers dans le chou.
    • Saler modérément et poivrer.
    • Ajouter 2 cuillères à café de sucre, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin et 1/2 verre d’eau.
    • Mélanger, laisser prendre ébullition, couvrir et laisser mijoter 1 heure à feu doux en mélangeant de temps en temps.
    • Les pommes vont se défaire en cuisant si bien qu’au final il ne semblera ne rester que le chou émincé.

C. la sauce :

  • Verser dans une casserole le jus de champignon ;
  • Ajouter 10cl de porto, 25cl de vin rouge ;
  • réduire au 3/4 ;
  • Mixer avec 50 grammes de beurre.

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A vos fourneaux, et bon appétit !

Dernière modification : 21/12/2017

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