La cuisine tchèque à l’honneur [cs]

Des chefs tchèques reçoivent les étoiles du prestigieux guide français

Les chefs Roman Paulus, du restaurant Alcron, et Oldřich Sahajdák, de La Dégustation Bohême Bourgeoise, deux établissements pragois, viennent de recevoir une étoile dans le très réputé « guide rouge » Michelin Main Cities of Europe dont l’édition 2012 vient de paraître. Ils sont les premiers chefs tchèques à recevoir cette distinction et portent ainsi les couleurs de la gastronomie nationale à une hauteur nouvelle.

C’est également l’opportunité d’une visibilité internationale et des retombées économiques considérables pour les établissements décorés. En prenant pour socle des recettes traditionnelles tchèques de la fin du XIXe siècle, la cuisine de La Dégustation Bohême Bourgeoise met à l’honneur une certaine tradition d’Europe centrale peu représentée dans les canons de la critique culinaire occidentale. L’Alcron est connu pour ses spécialités de la mer. Cette présence nouvelle, si elle est hautement profitable tant sur le plan économique que culturel, revêt également l’aspect d’un nouveau défi pour la gastronomie tchèque. Elle devra assoir tant que possible une position que l’on sait fragile et qui se perd souvent avec plus de facilité qu’elle ne se gagne.

Un restaurant pragois avait déjà reçu une étoile mais son chef était italien

L’édition 2008 du guide avait vu récompensé pour la première fois un restaurant tchèque : le restaurant Allegro et son chef italien Andrea Accordi, qui entrait de facto dans le cercle des 1500 meilleures tables du monde. Lorsque l’on interrogeait alors Jean-Luc Naret, directeur des guides Michelin sur cette première distinction pour un établissement d’Europe centrale, il l’expliquait par les nouvelles possibilités d’accès aux ingrédients qui permettent le développement d’une « cuisine beaucoup plus appropriée ». Cette première reconnaissance, de bon augure pour le rayonnement de Prague qui se retrouvait aux meilleures loges du monde de la restauration internationale, constituait un présage positif au regard de l’attractivité de la ville, encourageante pour le développement d’établissements. On annonçait la venue à Prague de grands chefs étrangers déjà étoilés comme l’anglais Gordon Ramsay qui pourraient apporter à la ville d’autres consécrations. Mais cette entrée dans le guide français, aussi appréciée fut-elle par la presse locale, n’avait pour cible qu’un unique talent étranger et son seul établissement. L’attribution des étoiles de l’édition 2012 apporte la dimension symbolique qui faisait défaut aux précédentes, le mérite partagé d’un établissement et d’un patrimoine national commun.

Le guide Michelin est devenu la référence en matière de gastronomie

Créé au début du XXe siècle par la société française de pneumatiques Michelin, le « Guide rouge » se pose aujourd’hui comme une référence reconnue de la critique gastronomique et hôtelière. Fort d’une pérennité qui fait de lui le plus vieux guide du genre, il répertorie plus de 4600 hôtels et près de 3400 restaurants en offrant des informations sur le cadre, le service et la cuisine. Au-delà de son rôle initial de renseignement et d’appréciation, le guide s’est bâti une sérieuse réputation autour de l’attribution des convoitées étoiles Michelin, qui récompensent chaque année les établissements les plus méritants. Cette distinction n’est pas sans appeler une couverture médiatique conséquente, déterminante pour l’avenir commercial de son bénéficiaire. Son influence (il est tiré chaque année à plus de 500 000 exemplaires) en fait une institution parfois controversée mais néanmoins fondamentale dans les milieux gastronomique et touristique.

Adresses des restaurants

La Dégustation Bohême Bourgeoise : Haštalská 18, Praha 1

Alcron  : Štěpánská 40, Praha 1

Photos :

http://www.alcron.cz
http://www.ladegustation.cz
http://restaurant.michelin.fr