Recept šéfkuchaře pro tento měsíc: Mořský jazyk s niceskými olivami, šafránové rizoto a "mořské fazole" [fr]

Recept šéfkuchaře pro tento měsíc: Hranolky z mořského jazyka s niceskými olivami, šafránové rizoto a "mořské fazole" (pro 4 osoby)

A. Mořský jazyk (3 mořské jazyky po 600 gramech) :

• Naporcujete filety.
• Připravte vývar z rybích kostí:
   Orestujte kosti s aromatickými bylinami a kořením (tymián/bobkový list/cibule/pórek/hřebíček).
   Zalijte vodou tak, aby byly kosti těsně potopené.
   Vařte po dobu 20 minut.
   Přeceďte a nechte vychladnout.
   Odstraňte tuk a zredukujte na 3/4.

• Filety: nařízněte, zarolujte a sepněte špízovou jehlou.

B. Rizoto

• I. Připravte drůbeží vývar :
  • Přiveďte k varu vodu s drůbežím skeletem a arometickými bylinami a kořením (tymián/bobkový list/cibule/pórek/hřebíček).
  • Vařte po dobu 30 minut.
  • Přeceďte, nechte vychladnout a zredukujte na polovinu.
• II. Připravte rizoto (30 gramů rýže na osobu):
  • Cibuli nakrájejte najemno.
  • Orestujte na másle a šafránu.
  • Přidejte rýži a 180 ml drůbežího vývaru (na 120g rýže).
  • Přikryjte pečicím papírem.
  • Dejte péct do trouby na 20 minut na 160°C.
  • Dejte rýži stranou a podle chuti dochuťte máslem, drůbežím vývarem a parmezánem.

C. Omáčka)

• Před servírováním přidejte do rybího vývaru olivy, konfitovaný citron a rukolové pesto.

D. "Mořské fazole"

• Dejte na 1 minutu vařit do vroucí vody, poté zchlaďte v ledové vodě a nechte okapat.

• Dokončení: ozdobte několika osmaženými lístky řapíkatého celeru.

A teď vy!