Recept šéfkuchaře pro tento měsíc: Pečený filet z ryby sv. Petra s dušeným pórkem [fr]

Recept šéfkuchaře pro tento měsíc: Pečený filet z ryby sv. Petra s dušeným pórkem (pro 4-5 osob)

I. Ryba sv. Petra (1,5 kg pro 4-5 osob):

• Nařežte z ryby filety.
• Podélně je nakrájejte.

• Z kostí připravte vývar.
   Drcené kosti orestujte na másle.
   Dochuťte a okořeňte (tymián, bobkový list, cibule, zelená část pórku)
   Přidejte vodu a nechte 20 minut povařit.
   Přeceďte a nechte zchladnout.
   Odstraňte tuk a zredukujte na tři čtvrtiny objemu.
   Přidejte smetanu a pastu z plodu yuzu a před podáváním rozmixujte.

II. Šafránové brambory

• Brambory nakrájejte.
• Uvařte je ve vodě, do které jste přidali šafrán, tymián, česnek, bobkový list a sůl.

III. Dušený pórek (2 pórky)

• Nakrájejte pórek najemno.
• Orestujte několik nakrájených šalotek, okořeňte trochou zázvoru.
• Přidejte pórky a duste pod pokličkou po dobu deseti minut, poté nechte okapat.
• Osmažte nudličky pórku a mrkve v oleji rozehřátém na 160°C.

IV. Příprava filetů:

• Opečte filety na pánvi kůží dolů.
• Dejte dopéct do trouby po dobu 10 minut na 160°C.

Tak do toho!