Recette mensuelle du chef : Médaillon de lotte à l’encre de seiche, piperade et riz soufflé [cs]
Recette mensuelle du chef : Médaillon de lotte à l’encre de seiche, piperade et riz soufflé (pour 4 personnes)
Ce mois-ci, M. Cyril Esneault, chef cuisinier de l’Ambassade de France à Prague, nous dévoile la recette d’un plat servi à l’occasion du dîner Goût de France qui s’est tenu à l’ambassade le 21 mars 2016.
A. La lotte (1 queue de lotte de 1 à 2 kilos)
- Lever l’arête
- Retirer les peaux avec un couteau
- Détailler des médaillons.
B. Piperade
- I. Les tomates
- Monder les tomates (enlever la peau)
- Épépiner
- Concasser
- Émincer des échalotes
- Faire revenir les échalotes avec les tomates en y ajoutant du thym, de l’ail, et du laurier
- Cuire à feu doux jusqu’à l’évaporation de l’eau
- II. Les poivrons
- Éplucher et vider les poivrons
- Les couper en brunoise.
- Confire dans de l’huile d’olive pendant environ 20 minutes
- Égoutter
Ajouter les poivrons aux tomates : la piperade est prête.
C. Le riz soufflé
- Cuire le riz à l’eau
- Égoutter longuement
- Étaler le riz entre deux feuilles de papier sulfurisé graissé
- Faire sécher au four à 110°c pendant environ 20 minutes
- Obtenir une grande feuille de riz
- Casser en morceaux
- Frire à 200°c
Le riz est à présent soufflé.
D. Encre de seiche
- Diluer l’encre de seiche dans du fond de volaille
E. dressage
- Fariner les médaillons de lotte pour les faire cuire dans de l’huile d’olive.
- Faire un trait d’encre de seiche sur l’assiette
- Ajouter les médaillons de lotte
- Ajouter la piperade
- Terminer par la tuile de riz soufflé
A vos fourneaux !