Recette mensuelle du chef : côtelette de lapin, lentilles Béluga façon risotto [cs]

Côtelette de lapin, lentilles Béluga façon risotto (pour 6 personnes) :

Ingrédients :

• 3 foies et 6 cuisses de lapin.
• 1 carotte, 1 oignon, du thym, du laurier, de l’ail.
• 500 g de lentilles Béluga.
• Des pois gourmands.
• Un peu de cognac.
• Du Parmesan.

A. Les lapins :

• Désosser les cuisses de lapin.
• Concasser les os. Les faire revenir au four.
• Mettre les os dans une casserole, ajouter la carotte, l’oignon, le thym, le laurier, l’ail, mouiller à hauteur et cuire pendant environ 2 heures à feu moyen.
• Passer au chinois et laisser reposer.
• Passer la chair de lapin au hachoir "grosse grille".
• Couper les foies de lapin en dés.
• Les faire sauter dans une poêle.
• Déglacer au cognac.
• Donner une forme de ¨ côtelette ¨ à la chair de lapin.
• Mettre les dés de foie au milieu.
• Dégraisser le jus de lapin, réduire et monter légèrement au beurre.

Au moment de servir, fariner les côtelettes puis les cuire à la poêle puis environ 10 minutes aux four à 160°c.

B. Les lentilles :

• Cuire les lentilles à l’eau avec une garniture aromatique pendant 25 minutes.
• Egoutter, puis mélanger avec du fond de volaille et du parmesan.

C. Pois gourmand :

• Eplucher, cuire à l’eau pendant 4 minutes.
• Egoutter, rafraîchir dans de l’eau glacée.
• Emincer finement et sauter à la poêle.

A vos fourneaux, et bon appétit !