Recette mensuelle du chef : terrine de foie gras et sa confiture d’oignon [cs]

Terrine de foie gras et sa confiture d’oignon.

Pour les fêtes de fin d’année, le chef cuisinier de l’ambassade vous dévoile ses secrets pour préparer un délicieux foie gras.

Ingrédients :

• 3 lobes de foie gras cru (pour une terrine).
• Sel, poivre moulu, mélange ¨ 4 épices ¨.
• Cognac, porto.
• 2 kilos d’oignon.
• Vin blanc (1 litre).
• Vinaigre de Xérès (25 cl).
• Thym/laurier.
• De la mâche.

1. Préparation du foie gras :

• Séparer les lobes en deux.
• Dégorger environ 6 heures dans de l’eau froide (possibilité d’ajouter du lait dans l’eau).
• Egoutter.
• Dénerver : enlever délicatement les 2 nerfs superposés dans chaque lobe.

Sur un plateau :

• Assaisonner les lobes avec 14 grammes de sel, 3 grammes de poivre moulu, 2 grammes de mélange ¨ 4 épices ¨.
• Arroser à votre convenance les lobes avec du cognac et du porto.
• Laisser mariner une nuit au frais avec un film dessus.
• Le lendemain, mouler les lobes dans la terrine, la laisser à température ambiante pendant une heure avant de la faire cuire au four pendant 30 minutes à 110 degrés en déposant la terrine dans un plat contenant de l’eau (bain-marie).
• Sortir la terrine du four, la laisser reposer sur une plaque pendant un quart d’heure.
• Poser une ¨ presse ¨ dessus (une terrine identique par exemple).
• Laisser reposer au frigo une nuit.

Le lendemain :

• Récupérer la graisse.
• La faire fondre.
• La passer au ¨ chinois ¨.
• Démouler la terrine et la laver.
• Ajouter de la graisse fondue et remettre le foie gras afin de l’enrober de graisse. Laisser prendre. Démouler (en posant brièvement la terrine sur un radiateur ou 30 secondes au four).
• Conserver le foie gras au frigo.

2. Confiture d’oignon :

Dans un ¨ fait-tout ¨ hermétique :

• Faire revenir dans de la graisse de canard 2 kilos d’oignon préalablement finement coupées à la mandoline.
• Ajouter 1l de vin blanc, 25 cl de vinaigre de Xérès, du thym et du laurier.
• Mettre le fait-tout au four pendant 4 heures à 150°c.
• Ajouter en fin de cuisson une cuillère à soupe de miel et enrober les oignons.
• La confiture doit être bien compotée.

Dressage :

Couper un beau morceau de foie gras, le disposer sur une assiette, disposer une cuillère à café de confiture d’oignon et un peu de mâche autour.

A vos fourneaux, et bon appétit !