Recept šéfkuchaře pro tento měsíc: terina z foie gras s cibulovou zavařeninou [fr]

Terina z foie gras s cibulovou zavařeninou.

Vzhledem k blížícím se vánočním svátkům vám šéfkuchař velvyslanectví odhalí, jak si připravit vynikající foie gras.

Ingredience :

• 3 laloky syrových kachních jater (na jednu terinu).
• Sůl, mletý pepř, trochu skořice, hřebíčku, muškátového oříšku a zázvoru.
• Koňak, portské.
• 2 kg cibule.
• Bílé víno (1 litr).
• Sherry ocet (25 cl).
• Tymián/bobkový list.
• Kozlíček.

1. Postup :

• Laloky rozdělíme na dva díly.
• Po dobu 6 hodin je proplachujeme ve studené vodě (vodu vyměňujeme, lze do ní přidat trochu mléka).
• Necháme okapat.
• Odstraníme nervy : jemně odstraníme 2 nad sebou ležící nervy v každém laloku.

• Na kilo kachních jater dáme 14 g soli, 3 g mletého pepře, 2g skořice, hřebíčku, muškátového oříšku a zázvoru.
• Podle chuti játra polijeme koňakem a portským vínem.
• Játra necháme pod folií v chladu marinovat.

• Druhý den játra vložíme do misky a necháme 1 hodinu stát při pokojové teplotě. Poté misku vložíme do nádoby s vodou a v parní lázni játra pečeme 30 min v troubě při teplotě 110 °C.
• Terinu vyjmeme z trouby a necháme čtvrt hodiny stát na plotně.
• Zeshora zatížíme (například stejnou miskou).
• Necháme přes noc uležet v lednici.

Druhý den :

• Sebereme tuk.
• Necháme ho rozpustit.
• Přecedíme přes jemný cedník.
• Vyprázdníme a umyjeme misku.
• Dáme do ní rozpuštěný tuk a játra v něm dobře obalíme. Necháme játra dpbře natáhnout tuk. Vyndáme vše z misky (necháme ji krátce na radiátoru nebo 30 vteřin v troubě).
• Foie gras dáme do lednice.

2. Cibulová zavařenina :

V kastrolu s poklicí :

• Na kachním sádle ddozlatova opečeme oloupané a nadrobno nakrájené 2 kg cibule.
• Přidáme 1 litr bílého vína, 25 cl sherry octa, tymián a bobkový list.
• Přiklopený kastrol dáme na 4 hodiny do trouby při teplotě 150 °C.
• Ke konci pečení přidáme polévkovou lžíci medu a dobře promícháme.
• Zavařenina musí mít kašovitou konzistenci.

( Úprava na talíři :

Ukrojíme pěkný kousek foie gras, dame na talíř, přidáme kávovou lžičku cibulové zavařeniny a ozdobíme kozlíčkem.

Tak ke sporáku a dobrou chuť !